Voici un extrait du livre de recettes paru en 1950. Ce livre a été écrit par Mme Niniche Gaillard et a été réédité au moins 9 fois. Il constitue un véritable héritage pour toute personne qui s'intéresse à Haïti. En lisant ce merveilleux livre de recettes, j'y ai découvert quelques passages étonnants voire fascinants!
À la page 402 de la 9e édition, on y parle de la tortue; comment l'attraper, comment la tuer. Il va de soi que ces passages ne sont pas pertinents puisque cette espèce est maintenant ''protégée''.... Qu'importe.... je voulais partager ces pages .... les voici donc:
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''Tortue. - La tortue est amphibie et ovipare. En Haïti, on la trouve surtout dans les étangs: Saumâtre et Miragoâne Pour l'attraper, on la surprend le soir au flambeau dès qu'elle vient échouer sur le sable pour y dormir ou déposer ses oeufs.
La manière la plus simple de tuer une tortue pour la cuire est au cordon noué, à la torche, et d'être toujours à deux.
COMMENT LA TUER
1) Au moment du crime, la placer donc sur une table, le ventre en l'air. Avec un cordon solide et dur à couper, parce que les dents de la tortue peuvent le scier, faire un noeud de la circonférence d'une soucoupe à café. Un des deux assassins tient la corde nouée d'un seul tour à chaque extrémité des bouts avec chacune de ses mains bien ouverte et bien en face de la tête de la tortue.
2) Pendant que l'autre assassin d'une main fixe la tortue, dos tourné sur la table pour l'empêcher de bouger,
introduit par l'autre main, fermement, une torche allumée dans l'arrière-train de la bête jusqu'à faire sortir la tête.
3) A ce moment-là l'autre complice profite vivement de cette occasion pour serrer le noeud préparé, dans le cou de l'attrapée qui reste au dehors.
4) Sauter la tête avec une machette ou un bon couteau, la laisser saigner, puis commencer l'opération du dépècement.
Comment la dépecer et la préparer? Aussi facile que de l'attraper et la tuer!
La mettre toujours sur le dos, commencer par lui enlever la carapace plate du ventre en fendant avec la machette le point de jonction des côtés droit et gauche qui relie carapace et ventre.
Détacher la carapace plate du ventre les parties qui la maintiennent au reste du corps en glissant la lame d'un
couteau autour des membranes qui la fixent, en laissant tomber au fond de la carapace creuse comme dans un bol toutes les parties détachées. Détachant ces membranes avec intelligence, la carapace plate sort toute blanche comme un plateau neuf vierge de toutes souillures.
En vidant la poche des entrailles, faire bien attention à la poche du fiel. Commencer à détacher l'arrière-train, les pattes, les cuisses, les intestins qui sont fendus dans toute leur longueur pour être lavés. Les oeufs blancs et jaunes sont touchés délicatement et immédiatement plongés dans une eau bouillante citronnée.
On ne jette rien dans la tortue; tout se mange, sauf les parties vertes des pattes qu'on enlève à l'eau bouillante parce que trop dures à cuire.
Les morceaux de la tortue sont nettoyés à fond: parties noires et sanguinolentes, lavées à grande eau fraîche, puis jetés dans de l'eau bouillante, bouillie à l'avance avec du persil et un ou deux citrons verts coupés en deux. Des pattes, enlever les ongles et la partie verte qui se détachent facilement en les laissant séjournée plus longtemps dans l'eau chaude.
Passer les morceaux à l'eau fraîche sans les presser. Les égoutter, les mariner avec beaucoup d'oignons, échalottes, du piment pilé, ail et gros sel. Poivrer. Ajouter 3 cuillerées d'huile, 3 de Barbancourt et une de
persil émincé.
Nettoyer les oeufs, les mettre à tremper séparément dans une eau chaude citronnée en attendant la cuisson de la tortue.''
Autres temps ... autres moeurs
